BISTECCA
Con questa denominazione si intende comunemente
una fetta di carne tagliata molto spessa (minimo
due dita), dal controfiletto con il filetto attaccato.
Il peso varia solitamente da 600 a 1.000 grammi,
cotta rigorosamente al sangue. Per far si che la
bistecca rimanga tenera anche dopo la cottura: bisogna
spennellare la superficie con olio e lasciar riposare
la carne fuori dal frigo per 1 o 2 ore, metterla
a cuocere sulla gratella bollente evitando di pungerla.
Salarla solo dopo la formazione della crosta. Cottura
“blu”, cioè una cottura rapida
di 30 secondi per lato. Cottura al “sangue”
cioè 2 minuti per lato.
LO STUFATO
Piatto caratterizzato dalla “cottura mista”.
Cioè una rosolatura iniziale che trattiene
i succhi nutritivi all’interno della carne.
Mentre il prolungamento della cottura porta, in
seguito, una parte di essi alla migrazione nel liquido
usato per la bagnatura, come vino, brodo, insaporendolo
maggiormente.
OSSOBUCO
La loro preparazione richiede una certa attenzione
sia per gli ingredienti che per la cottura, notoriamente
lenta, ma il risultato è davvero ottimo.
La carne infatti risulta tenerissima.
SPEZZATINO
I tagli di carne per la preparazione dello spezzatino
sono diversi. In tal caso si possono tralasciare
i tagli teneri, non adatti ad una cottura prolungata,
a favore di alcuni come la polpa di spalla, girello
di spalla, collo, reale e la pancia.
Determinante per la riuscita del piatto risulta
essere la cottura, che deve cominciare con una rosolatura
a fuoco vivo dei pezzi di carne in modo che prendano
colore e che si formi una leggera patina che favorisce
la coagulazione dei succhi, per poi proseguire a
fiamma bassissima e a tegame coperto per almeno
1 ora e mezza. Si consiglia di tagliarla a cubetti
di 3, 4 cm per lato, farli cuocere molto a lungo
e non pungerli per verificare il grado di cottura
onde evitare la fuoriuscita dei succhi.
BOLLITO
Significa cuocere un alimento in un liquido bollente,
naturale o salato. Si deve controllare attentamente
l’ebollizione, in eccesso o in difetto danneggia
la preparazione. Rispettare questo processo permette
di avere una carne tenera, che mantenga i suoi succhi
nutritivi ed il suo tipico sapore. A contatto con
il liquido bollente la carne chiude immediatamente
i pori. In questo modo conserva i succhi all’interno,
fino a completa cottura. Per la preparazione di
un buon brodo è opportuno mettere la carne
in acqua fredda scaldandola gradatamente. I tali
migliori: muscolo posteriore, sottospalla,, polpa
di spalla, petto, collo e muscolo anteriore (quest’ultimo
esclusivamente per brodo).
ARROSTO
Fondamentale è proporzionare il calore alla
natura e grandezza del pezzo di carne. Si procede
esponendo la carne ad un calore fortissimo. In questo
modo si forma velocemente uno strato superficiale
rosolato che trattiene all’interno i succi
della carne. Il grado di calore deve poi diminuire
per essere poi mantenuto costante sino a che la
carne, cosparsa con frequenza con grasso perché
non si secchi, arrivi al punto giusto di cottura.
Mai pungere la carne durante la cottura, ma solo
verso la fine. La carne è cotta quando punta
emette qualche goccia di sangue pallido. Un pezzo
arrostito al forno non deve mai essere a contatto
con il fondo della teglia dove si trova il grasso
ed il succo che esce durante la cottura. L’ideale
è mettere la carne su una gratella all’interno
della teglia. Il sugo si ottiene declassando mediante
uso di acqua o brodo leggero e facendolo ridurre
con fuoco moderato. Tagli adatti: fesa, noce, girello,
muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di
spalla.
BRASATO
Per brasare un piatto di carne lo si deve cuocere
lentamente in un recipiente chiuso a tenuta d’aria,
senza alcuna evaporazione. I tagli migliori: campanello
e taglio reale.
