Valore nutrizionale e dietetico della carne

La carne occupa un posto preminente tra gli alimenti di maggior valore nutritivo contribuendo in maniera determinante allo sviluppo fisico dell’organismo. La carne è costituita soprattutto da un muscolo striato, da tessuto adiposo e connettivo. Il tessuto muscolare striato è composto da fibre grossolane a loro volta costituite da fibre più piccole (miofibrille).
La carne è tanto più tenera e digeribile quanto più corte sono queste fibre. Il tessuto adiposo contenuto nella carne è costituito da grassi neutri, i trigliceridi, e da altri grassi complessi. Il tessuto connettivo è formato essenzialmente da collagene ed elastina ed è di colore biancastro. Il colore della carne è, inoltre, influenzato dal contenuto di mioglobina, una proteina contenente ferro che è abbastanza simile all’emoglobina contenuta nei globuli rossi. Negli animali giovani essa è contenuta in scarse quantità; da ciò deriva il colore roseo o bianco della loro carne.
Il 75% delle carni magre è costituito da acqua; il resto sono proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali, costituenti delle proteine che devono essere assunti attraverso gli alimenti in quanto non sono prodotti dall’organismo.
Per quanto riguarda il contenuto di lipidi, la carne ne contiene mediamente il 3%. Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile nel nostro organismo. Inoltre, il ferro contenuto nella carne aiuta l’assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri cibi. Per quanto riguarda le vitamine, nella carne vi è un’ottima percentuale di vitamine del gruppo B (B12, B1, B2 e B6).
Il tipo di cottura influisce in maniera determinante sul valore nutritivo e la digeribilità della carne. Ad esempio, le cotture troppo prolungate possono causare una perdita significativa di vitamina B1. La carne arrosto, in forno o sulla griglia, è più nutriente e digeribile rispetto quella lessata o in umido.