I segreti della carne

Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.
Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manzo, vacca e toro.
Per carne bianca si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte.
Il vitellone possiede la carne più succulenta, fortificante e nutriente. La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi.
Queste sono qualità che derivano dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il periodo di ingrassamento.

La carne del toro giovane è simile a quella della vacca (grana più fine del vitellone e colore meno vivo). Generalmente, le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide. Necessitano quindi di un periodo di risposo che assicurerà una tenerezza più o meno accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo. In questo periodo chiamato “frollatura o stagionatura”, la carne si ammorbidisce diventando più saporita.
Per ottenere carni di pregio che hanno acquisito la pienezza delle sue qualità, serve un periodo di frollatura di 10/14 giorni. Volendo invece, applicare processi di frollatura più prolungati, bisogna disporre di carne di alta qualità bene protetta da grasso di copertura, con attenti processi di conservazione.
La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall’elemento genetico e dal rapporto tra l’età dell’ animale e la maturazione delle carni.
La sapidità è data dalla combinazione dei fattori genetico e alimentari.
Sul colore, invece, incide l’età dell’animale, l’alimentazione e la frollatura.