I tagli e le ricette

In questa sezione trovano spazio tutti i principali tagli bovini con i loro pregi e i loro abbinamenti per specifiche ricette

	1 LOMBATA Roast Beef	Di 1^ categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E' il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue.
	2 FILETTO	E' la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Non sembra quindi giustificabile la grande richiesta di questo tipo "lussuoso", di carne.
	3 SCAMONE Scannello	Grosso taglio di 1^ categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca. E' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
	4 GIRELLO Magatello	Taglio di 2^ categoria, di forma tronco-conica, fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia. E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti, carpaccio. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza.
	5 FESA	E' un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.
	6 NOCE	E' un taglio di 1^ categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca. Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), e pure per fare ottime bistecche e fettine.
	7 FESA INTERNA Coscia	E' uno dei tagli più pregiati, di 1^ categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.
	8 PESCE Muscolo	E' un piccolo taglio di 2^ categoria, molto apprezzato, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito.
	9 STINCO POSTERIORE Geretto Muscolo post.	Taglio di 3^ categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. Anatomicamente è l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere. E' particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.
	10 PANCIA Scalfo	E' un taglio di 3^ categoria, molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.
	11 FESA di SPALLA Fesone di Spalla Polpa di Spalla	In generale, pur rientrando nella 2^ categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.
	12 COPERTINA Cappello del prete	COPERTINA o PALOTTA Di SPALLA - Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.
	13 GIRELLO di SPALLA	La carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, tant'è simile come qualità. Con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.
	14 TAGLIO REALE	Taglio di 2^ categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
	15 SOTTOSPALLA Reale	E' un taglio di 2^ categoria, molto adatto per bolliti.
	16 STINCO ANTERIORE Muscolo/Ossobuco	E' un taglio di 3^ categoria, come quello posteriore. E' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco.
	17 BRACIOLE	Rientra nei tagli di 2^ categoria. Si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.
	18 PETTO	PUNTA Di PETTO - Di 2^ categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.
	19 COLLO	E' un taglio di 3^ categoria, ma la sua carne è gustosissima. E' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.